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Pavés de truite aux asperges sauvages Ornithogales

Par Serge
https://cuisine.land/astuces-et-recettes/6069-recette-paves-de-truite-aux-asperges-sauvages-ornithogales.html

Plat
2
Pavés de truite aux asperges sauvages Ornithogales

Ingrédients :

1 petite botte d’asperges sauvages Ornithogales
2 pavés de Truite Bio
1 poigné de tomates coeurs de pigeon
1 grosse poignée de petites pommes de terre grenaille
2 grosses cuillère à soupe de caviar d’aubergine
1 oignon nouveau de petit calibre
2 gousses d’ail
Huile d’olive de Nyons AOP Huilerie Richard
1 cuillère à café de Vinaigre Balsamique
Fleur de sel – Poivre au moulin

Préparation :

 

  1. Réaliser le caviar d’aubergines à l’avance
  2. Laver les tomates et les couper en deux
  3. Gratter les grenailles (ou laisser la peau mais bien les laver), les laver
  4. Passer les Ornithogales sous l’eau puis couper les queues au 3/4
  5. Réaliser dans un ramequin une vinaigrette en ajoutant sel, poivre, la moitié du ramequin d’huile d’olive et une cuillère à café de vinaigre Balsamique. Remuer et réserver
  6. Mettre les grenailles dans un plat et cuire au cuiseur vapeur durant 15 minutes. Réserver
  7. Mettre les tomates et les Ornithogales dans un autre plat. Mettre de côté
  8. Eplucher l’ail et l’oignon nouveau
  9. Ciseler très finement l’ail et l’oignon avec la tige verte
  10. Verser un petit filet d’huile dans une casserole et faire revenir l’oignon et l’ail.
  11. Ajouter le caviar d’aubergine. Mélanger avec l’ail et l’oignon et laisser cuire 5 minutes en remuant. Réserver ensuite dans un ramequin
  12. Cuire le plat contenant les Ornithogales et les tomates dans le cuiseur vapeur et cuire 5 minutes
  13. Pendant ce temps là bien éponger les pavés de truite avec du sopalin, ajouter un filet d’huile dans une poêle et cuire les pavés sur la peau.
  14. Ajouter les pommes de terre dans le plat et remettre 3 minutes à cuire
  15. Retourner le poisson et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer
  16. Faire réchauffer le caviar d’aubergines au micro ondes
  17. Présenter un lit d’Ornithogales dans chaque assiette, arroser de vinaigrette, ajouter un peu de fleur de sel
  18. Ajouter les tomates et les grenailles autour. Arroser à nouveau de vinaigrette. Ajouter quelques grains de fleur de sel
  19. Placer le pavé de truite sur les asperges.
  20. Etaler dessus du caviar d’aubergine
  21. Servir aussitôt