Pieds paquets marseillais

Pour commencer, à l'aide d'un ciseau ouvrir et nettoyer les panses. 
Les couper le plus régulièrement possible en triangle de 15 cm environ.
Puis, les mettre à tremper 2 heures dans de l'eau froide, avec le pied de veau
Faire de même avec les pieds de mouton .
Enlever la poche de poils, située après les onglons et au milieu de la chair.

Pendant ce temps, préparer la farce des paquets: 
Couper le petit salé en une quarantaine de morceaux. 
Éplucher l'ail.
Le hacher fin avec les feuilles de persil. 
Mélanger cette persillade avec le petit salé.
Le poivrer et le saler légèrement.
Râper un peu de muscade.
Mélanger à nouveau. 
Égoutter les panses et les pieds.
Puis, faire les paquets.
Placer le côté intérieur de la panse dessus et mettre le côté le plus large vers l'extérieur.
Faire une incision de 3 cm comme une boutonnière, en haut du morceau de la panse.
Placer au milieu un morceau de petit salé avec sa persillade.
Rouler le paquet.
Puis, le passer dans la boutonnière.

Hacher finement maintenant le blanc de poireaux et les oignons.
Puis, les réserver.
Faire fondre le saindoux dans une cocotte en fonte.
Placer au fond un morceau de couenne de cochon, côté gras vers le fond.
Puis, y mettre les pieds, les paquets les oignons, les poireaux et les tomates.
Rajouter le gros sel et le reste de la persillade, les clous de girofle, l'écorce d'orange, l'eau de vie, le vermouth sec et vin blanc de provence.
Pour terminer : 

Rajouter le poivre, la muscade, le laurier et le piment.
Rectifier l'assaisonnement.
Faire cuire à feux très doux, au minimum 7 heures à couvert.
Puis, 1 heure à découvert.
Attention, vérifier en permanence que les pieds ou paquets ne prennent pas au fond du faitout.
En fin de cuisson, garder hors du feu.
Laisser refroidir jusqu'au ledemain.
Dès que la cocotte est refroidie la garder au frais.

Le lendemain, dégraisser la cuisson en cocotte.
Puis, faire encore cuire 2 heures à four moyen à 180°C ou th 6.
Ne pas oublier pas de retirer l'écorce d'orange et les feuilles de laurier.
Accompagner les pieds paquets de pommes de terre sautées et confites