Ravioles de Saint-Jacques aux herbes poivrées
Par Serge
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Ingrédients :
■ 16 pièces de Saint-Jacques
■ 1 botte d'aneth
■ 1 botte de cerfeuil
■ 1 botte d'estragon
■ 1 botte de ciboulette
■ 1 botte de cresson
■ 100g de roquette
■ 100g de chorizo fort
■ 25cl de lait
■ 1 jaune d'œuf
■ 20cl de vin blanc
Préparation :
1. Poêlez les Saint-Jacques à l’huile d’olive à l’unilatéral et réservez au frais.
2. Effeuillez les herbes, le cresson. Mélangez avec la roquette.
3. Faites suer à l’huile d’olive 1/3 de ce mélange. Faites rissoler 1/3 du chorizo coupé en morceaux, déglacez au vin blanc, laissez cuire 10 minutes puis passer au mixeur. Incorporez le lait et le jaune d’œuf. Réservez.
4. Coupez finement le reste de chorizo. Faites sécher au four à 60° pendant 2 heures. Confectionnez les ravioles avec les herbes cuites et les Saint-Jacques. Bien coller les bords avec de l’eau.
5. Pochez les ravioles 2 minutes à eau bouillante salée. Assaisonnez la salade d’herbes.
6. Égouttez les ravioles et dressez-les immédiatement. Émulsionnez à chaud le jus de chorizo au mixeur pour faire mousser.
7. Nappez de mousse de chorizo. Dressez la salade avec les chips de chorizo.