Filet de turbot au beurre mousseux

1 Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 25 min dans le panier d'un cuit-vapeur. Réservez au chaud.
2 Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C). Enduisez un plat à four de 25 g de beurre, disposez les morceaux de turbot, couvrez d'une feuille d'aluminium percée de trous et enfournez 10 min.
3 Portez la crème à ébullition dans une petite casserole. Sur feu très doux, incorporez le reste de beurre très froid tout en fouettant. Faites mousser cette sauce soit au mixeur plongeur (dans le bol adapté), soit au blender. 
4 Répartissez les pommes de terre dans les assiettes chaudes. Dressez le poisson, assaisonnez de fleur de sel et nappez de beurre mousseux. Servez aussitôt parsemé de pluches de cerfeuil