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Tournedos de lotte en croûte d’amandes de l'Ardèche

Par Serge
https://cuisine.land/astuces-et-recettes/1842-recette-tournedos-de-lotte-en-croute-damandes-de-l-ardeche.html

Plat
4
Tournedos de lotte en croûte d’amandes de l'Ardèche

Ingrédients :

Pour le poisson :

500g de lotte de petit bateau
150 g d’amandes entières
150g de beurre de l’Areilladou
30g de jaune d’œuf (jaunes)
50 de chapelure blonde
Sel, poivre
Pour le crémeux citron :

90g d’oeufs
100g de jus de citron
2 c. à soupe d’eau
100g de beurre
Pour le condiment aux câpres :

50 de câpres (de Lipari)
20g d’anchois (de Collioure)
2 gousses d’ail
4 c. à soupe d’huile d’olive d’Ardèche
1 jaune d’œuf
Pour l’écume de lait de coco :

50g de lait de coco
20g d’amandes torréfiées
Nuoc mam
1 point de couteau de lécithine de soja
Prévoir quelques fleurs et herbes pour la présentation.

Préparation :

  • Préparer le crémeux citron comme un sabayon classique, mettre en poche et conserver au frais.
  • Prépare le condiment câpre, en mettant tous les ingrédients dans un récipient haut et mixer de manière homogène à l’aide d’un robot plongeur (type bamix), puis mettre en topette ou en poche. ; réserver à température ambiante.
  • Faire le beurre d’amandes. Torréfié les amandes et les réduire en une fine chapelure. Refroidir et mélanger avec le reste des ingrédients. Etaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au Grand froid. Puis détailler 4 cercles de la taille de votre médaillon de Lotte.
  • Confectionner l’écume de lait d’amande, Réduire le lait de coco avec les amandes torréfiées. Laisser refroidir et mettre la lécithine de soja. Réserver.
  • Façonner les médaillons de Lotte. Etaler une feuille de papier film alimentaire, poser le tronçon de lotte préalablement préparer et parer. Le rouler dans le papier en lui imprimant une forme de boudin bien cylindrique et régulier. fermer les deux extrémités, puis ficeler comme nu rôti.
  • Cuire ce « boudin » de lotte en vapeur à 98°c pendant 6 minutes. Laisser reposer 2/3 minutes. Démailloter le tout et tailler délicatement 4 jolis médaillons.
  • Placer sur le dessus le cercle de beurre d’amande et quelques poussières d’amandes torréfiées.
  • Sur une belle assiette, faire avec le condiment et le crémeux quelques « pointes » harmonieusement placées.
  • Poser délicatement, après avoir épongé le tronçon de lotte, disposer les quelques touches d’écume.
  • Finir le dressage avec les petites touches de fleur et d’herbes.