Noix de saint Jacques poêlées sur lit de créme de cresson

• Pour l'étape 1
  
  Laver et effeuiller le cresson.
  Éplucher les échalotes et les émincer finement.
  
  Dans une grosse casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les tiges de cresson et les faire revenir pendant quelques minutes avant de verser le bouillon de volaille. Laisser réduire de moitié à feu vif, puis incorporer la crème et laisser cuire durant une vingtaine de minutes.
  Lorsque la crème a atteint une consistance "nappante", la filtrer et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver.
  
  En parallèle, porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole avec le gros sel, puis cuire les feuilles de cresson pendant 5 min.
  Les refroidir ensuite en les plongeant dans un grand bol d'eau glacée, puis les égoutter et les mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse (la passer au tamis si besoin). Réserver au frais

pour l'étape 2

Ouvrir et nettoyer les noix de Saint-Jacques, puis les assaisonner de sel fin sur les 2 faces.

Faire chauffer vivement l'huile d'olive dans une poêle. Lorsqu'elle commence à fumer, colorer les Saint-Jacques (d'abord du côté présentation). Une fois qu'elles sont bien dorées, les retourner et baisser le feu. Ajouter le beurre et en arroser les noix pour finir de les cuire.
Terminer en donnant un tour de moulin à poivre sur chacune d'elles.

Au moment de servir, réchauffer la crème de cresson "blanche" et ajouter la purée "verte".
Verser la crème dans des assiettes creuses et déposer les noix de Saint-Jacques dessus.