La Rosace de la Grande Cocotte
Par angela89
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Préparation : 1 h
Recette découverte lors de l'emission Le Meilleur Pâtissier et prise sur le site de Mercotte.
les * vous renvoie vers la conclusion.
Ingrédients :
147g de sucre,
3.5g de sucre vanillé,
245g d’œufs,
78g de beurre,
122 g de farine
Les oranges confites :
6 à 8 belles oranges non traitées,
400g de sucre
La crème diplomate :
490g lait entier,
1 gousse 1/2 de vanille,
148g de jaunes d’œufs*,
148g de sucre semoule,
20g de farine,
20g de fécule,
7g de gélatine en poudre et 42g d’eau,
6.5g de Grand Marnier,
148g de crème fleurette 35%MG.
Préparation :
La génoise* :
Préchauffer le four à 200°*chaleur tournante. Beurrer et fariner le moule, le réserver au frais. Au bain-marie dans un grand saladier fouetter vivement le sucre, le sucre vanillé et les œufs jusqu’à ce que le mélange triple de volume et fasse le ruban. Le retirer du feu, le transvaser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps faire fondre le beurre dans un petit saladier et y ajouter un peu d’appareil à génoise*, bien mélanger. Quand l’appareil principal est refroidi tamiser petit à petit dessus la farine en l’incorporant soigneusement et délicatement à la maryse. A la fin incorporer l’appareil au beurre. Remplir le moule et enfourner une vingtaine de minutes* jusqu’à ce que la génoise soit suffisamment cuite.
Les oranges confites* :
Trancher* les oranges en fines lamelles régulières. Les mettre dans une grande casserole avec le sucre. Porter à frémissement à feu vif puis laisser confire doucement à feu doux et à couvert pendant 30 min environ. Égoutter délicatement les tranches, récupérer le sirop pour imbiber la génoise. Laisser refroidir.
La crème diplomate :
Commencer par réaliser la crème pâtissière. Portez le lait à ébullition dans une grande casserole avec la vanille fendue et grattée. Réhydrater la gélatine dans son eau puis la mettre au réfrigérateur. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la farine et la fécule tamisées, bien lisser le mélange. Ajouter tout en remuant constamment la moitié du lait chaud. Remettre le tout sur le feu, porter à ébullition et laisser cuire en vannant* pendant environ 3min. Retirer les gousses de vanille incorporer hors du feu la gélatine puis l’alcool d’orange. Laisser refroidir.
Le montage : humidifier* légèrement le moule et le filmer entièrement. Tapisser le fond avec les plus belles et les plus fines tranches d’oranges en commençant par le centre et en les faisant se chevaucher légèrement pour obtenir une belle rosace régulière*. Réserver au frais. Couper la génoise* en deux épaisseurs, les imbiber généreusement au pinceau avec le sirop d’orange réservé. Hacher finement les oranges restantes et les incorporer à la crème pâtissière. Monter la crème fraîche sans chercher à l’avoir trop ferme, elle doit rester mousseuse*, puis l’incorporer délicatement à la pâtissière à l’orange. Remplir le moule à mi-hauteur avec la moitié de la crème, ajouter, croûte vers le bas, une moitié de génoise et recommencer l’opération. Tasser délicatement le tout et réserver au frais au minimum deux heures. Démouler à l’envers sur le plat de service.
A tenir au frais jusqu’au moment de servir et à déguster dans les 48 heures.
La génoise recette : la recette de Lenôtre est un peu différente, à vous de choisir. Je vous la donne pour 2 génoises de 20cm, aidez-vous d’une calculette pour trouver les proportions pour un seul moule de 22cm, ou mieux, faites faire cet exercice de calcul à vos enfants : 250g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, 155g de sucre + un sachet de sucre vanillé, 155g de farine, 45g de beurre. Idéalement, comme vous n’êtes pas limités par le temps comme nos pâtissiers, il est préférable de faire cette génoise la veille, rassie elle sera plus facile à trancher dans l’épaisseur.
Le sucre vanillé : comme je fais moi-même mon sucre vanillé et que je suis fan du parfum de la vanille, je n’ajoute pas de sucre vanillé, je ne mets que 155g de mon sucre vanillé. Pour ceux et celles qui ne savent pas comment faire leur propre sucre vanillé s’il en existe encore, c’est tout simple. Vous récupérez les gousses que vous avez grattées pour une crème anglaise ou pâtissière par exemple, vous les rincez correctement, les faites bien sécher puis vous les mettez tout simplement dans un bocal avec 1kg de sucre blond de canne de préférence ou semoule à défaut.
La génoise à ma façon : pour éviter de couper horizontalement la génoise, je partage l’appareil en 2 et je cuis dans 2 moules séparés, au moins les parts sont égales et semblables, je dis ça … à vous de choisir, c’est juste une astuce perso.
Les petits trucs pour bien réussir sa génoise : évitez de trop chauffer le mélange sucre-oeufs au bain-marie sinon votre génoise sera vite sèche. La génoise se conserve 8 jours au frais emballée dans un film alimentaire ou un mois au congélateur. Si vous la congelez laissez-la revenir à température une nuit au réfrigérateur. Une bonne chose si on aime s’organiser et ne pas travailler dans l’urgence !
Le beurre fondu : tout comme pour le pain de gênes, le truc en plus c’est de mélanger une petite partie de l’appareil à génoise avec le beurre fondu, cela facilitera le mélange final et optimisera la réussite de votre biscuit.
Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, pour cette recette, Lenôtre dit 30 min à 180°. A vous de gérer en fonction de votre propre four.
Les oranges : si vous avez la chance d’avoir une trancheuse vous aurez de fines tranches bien régulières, autrement affûtez bien votre couteau.
Confire les oranges : pendant l’émission nos pâtissiers ne disposent que de 2 heures pour réaliser la recette, la façon de les confire est donc différente de la recette de base et c’est très bien aussi. Quand je l’ai testée à l’avance à la maison, j’ai suivi la recette Lenôtre à savoir : la veille, donc le jour de la réalisation de ma génoise, j’ai porté à ébullition 600g de sucre semoule avec un litre d’eau, j’ai déposé mes tranches d’orange dans le sirop et j’ai laissé frémir pendant 2 heures. J’ai ensuite laissé macérer les oranges dans un saladier recouvert d’un film alimentaire. C’est plus long effectivement. Le lendemain j’ai procédé au montage comme indiqué dans la recette ci-dessus en récupérant une partie du sirop pour puncher les génoises.
Les jaunes d’oeufs : est-il besoin de rappeler qu’il vous faut investir si vous pâtissez beaucoup, et ce n’est pas si cher, dans une balance de précision au 10e de gr -clic-.
La gélatine en poudre : tout sur les différentes gélatines, boeuf, poisson, c’est ici -clic-. On l’utilise dans 6 fois son volume d’eau, une fois la poudre mélangée à l’eau c’est bien de mettre le tout au réfrigérateur pendant la préparation de la crème pour une prise plus rapide.
Le Grand Marnier : si vous n’avez que du Cointreau pas grave, il suffit d’avoir une liqueur d’orange et si vous n’aimez pas l’alcool utilisez uniquement du jus d’orange.
Vanner : remuer en formant un huit à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ou lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.
Humidifier le moule : il est important d’humidifier le moule pour bien faire adhérer le film alimentaire et faciliter le démoulage.
La rosace : il ne doit pas y avoir d’espace entre les tranches d’orange pour éviter d’apercevoir la crème au démoulage, c’est une des rares difficultés de la recette. Voir photo ci-dessus.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.