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Oeufs à la neige


Pour 6 personnes
Oeufs à la neige

Ingrédients :


Crème anglaise:


Lait 1/2 écrémé : 50 cl


Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)


Sucre en poudre : 75 g


Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)



Oeuf à la neige:


Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)


Sucre en poudre : 100 g




Préparation :

  • Crème anglaise
    Faire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
    Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
    La crème est prête une fois qu'elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
    Filtrer, et laisser refroidir au réfrigérateur.
  • Pour les oeufs en neige
    Au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.

    Faire bouillir une casserole d'eau. A côté, former des boules à l'aide d'une cuillère à glace et y plonger dans l'eau bouillante. Le blanc doit doubler de volume. Préparer des feuilles de sopalain et y déposer les boules de neige.
     
  • Pour le caramel

    Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée. A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.
     
  • Pour le dressage

    Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter les boules de neige puis disposer la décoration en caramel.
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