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Les authentiques galettes et palets bretons


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Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Les authentiques galettes et palets bretons

Ingrédients :

Pour environ 9 à 12 galettes selon la taille ou 6 à 8 palets, ou encore un mélange des deux ( soit environ 8 à 9 galettes et 6 palets ) :


• 60g de sucre semoule


• 100g de beurre salé aux critaux de fleur de sel ( à défaut, un beurre demi-sel + quelques critaux de fleur de sel ), mou / pommade


• 1 jaune d'oeuf


• 140g de farine


• 1/2 cc d'extrait naturel de vanille ou 1/4 de cc de poudre de vanille


• 1/2 cc - pas plus ! - de rhum ambré ( optionnel )



Pour la dorure des galettes ( uniquement ) :


• 1 jaune d'oeuf addtionné d'1 cc d'eau ou de lait.


Préparation :

Travailler le beurre mou / pommade ( non fondu ! ) avec le sucre. Bien crémer les deux ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange blanchâtre et crémeux.
Dans le cas d'utilisation du robot, travailler à vitesse moyenne.
Ajouter le jaune d'oeuf et bien mélanger à nouveau.
Adjoindre la vanille et le rhum ( optionnel ), mélanger et finir par la farine en travaillant à vitesse lente au robot jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamé et homogène.Dans le cas d'un travail à la main, bien insister pour bien amalgamer la pâte en boule.

Ne pas pétrir pour preserver le côté sablé de la pâte. Ne pas utiliser le crochet pétrisseur du robot. Tres important.
On doit obtenir une belle pâte bien épaisse comme une pâte à tarte sablée.
 

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Fariner légèrement le rouleau à pâtisserie pour faciliter l'étalage de la pâte.

Pour les galettes :

Etaler la pâte au rouleau, ni trop fine, ni trop épaisse, comme pour faire des " sablés " ordinaires type " butterbredeles " alsaciens, soit environ 4 à 5 mm d'épaisseur.
Disposer au fur et à mesure les disques de pâtes sur la plaque de cuisson, délicatement à l'aide d'une spatule..


Pour les palets :

Abaisser la pâte bien plus épaisse, soit environ 1cm à 1.5cm d'épaisseur.
Les palets devront avoir exactement la taille des moules à muffins droits ou petits cercles individuels dans quoi ils vont cuire. Ils ne devront pas etre plus petits car ils devront épouser les bords des petits moules pour rester épais à la cuisson.
Entreposer les épais disques de pâte dans des moules à muffins droits en silicone ou dans des petits cercles individuels à pâtisserie ( non beurrés ) .

 

Détailler à l'emporte-pièce circulaire dentellé ou non des galettes et/ou palets.
Une fois toutes la pâte détaillée, la retravailler en boule et étaler à nouveau pour refaire des galettes et/ou palets.

 

Préchauffer le four à 170/180°C.

Sulfuriser une plaque à pâtisserie.
 


A l'aide du mélange à dorure, dorer UNIQUEMENT les galettes. Les palets ne devront pas être dorés.


Idéalement, on fait une premiere dorure. On laisse ainsi quelque minutes pour que la dorure sèche et on repasse une seconde fois de la dorure, joliment sans faire de coulures.
Avec les dents d'une fourchette retournée, strier les galettes dorées.
La fourchette retournée permet de faire des stries bien nettes sur les galettes dorées sans ébrécher la pâte.

 

Pour la cuisson des galettes : Enfourner les galettes dorées à l'oeuf pour environ 10 à 12/15 minutes pour les moyennes ( +/- selon leur tailles et les fours), à vérifier et à ajuster.
Les galettes doivent être d'un joli blond-doré, sans trop brunir pour ne pas qu'elles deviennent dures mais restant mi craquante - mi tendre et sablonneuse.

Pour la cuisson des palets : Enfourner les palets ( non dorés et placé dans le  moule à muffins droits ou petits cercles individuels ) pendant 15 à 20 minutes suivant leur taille et les contenants utilisés. A surveiller.
Les palets doivent etre d'un joli blond-roux à la sortie du four.
 

 

Au sortir du four, laisser tiédir les palets et les galettes.
Ne surtout pas les manipuler encore chauds car ils sont fragiles !

Une fois tièdes, pas tout à fait refroidis, les disposer une sur une grille pour les laisser entierement refroidir.
Il est important de démouler avant complet refroidissement les palets cuits dans des moules à muffins siliconés et galettes cuites sur une toile en silicone pour ne pas qu'ils s'humidifient avec la vapeur propagé par la chaleur des biscuits et de la plaque de cuisson en refroidissant dans le silicone. Point tres important pour avoir des biscuits parfaitement secs et craquants.
Une fois les biscuits totalement refroidis, les entreposer dans une boite métallique pour les conserver.
Ils se conservent parfaitement une bonne semaine en gardent leur texture sablonneuse et croquante à la fois.
 

 

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