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Les rochers pralinés de Patrick Roger REVISITE

Par basanda
https://cuisine.land/les-recettes-favotites-de-basanda-and-mummy/3942-recette-les-rochers-pralines-de-patrick-roger-revisite.html

Goûter
Préparation : 25 min Cuisson : 12 min Repos : 2 h

Ingrédients :

pour 40 pièces environ:

Pour le praliné
• 500 g de sucre
• 17 cl d' eau
• 500 g d' amandes brutes

Pour le chocolat praliné
• 300 g de chocolat au lait

Pour l'enrobage
• 500 g de chocolat au lait ou noir
• 100 g d' amandes mondées hachées

Préparation :

Etape 1 : le praliné
Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 180°
Torréfier les amandes au four pendant 8min à 170°
Incorporer ensuite les amandes au caramel (sucre + eau) et étaler l'ensemble sur un papier cuisson
Laisser refroidir et passez au robot jusqu'à obtenir une pâte homogène
Laisser reposer une nuit à température ambiante

Etape 2 : le chocolat praliné
Tempérer le chocolat au lait : le faire fondre au micro-ondes par tranches de 15sec ou au bain-marie jusqu'à 30°
Verser sur le praliné et bien mélanger

Etape 3 : le montage
Verser le chocolat praliné dans un cadre sur une hauteur de 2cm
Laisser refroidir pendant 2h
Détailler la plaque obtenue en petits cubes

Etape 4 : l'enrobage
Tempérer le chocolat : faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranches de 15sec ou au bain-marie jusqu'à 32° pour du chocolat noir et 30° pour du chocolat au lait
Ajouter les amandes hachées et y tremper les cubes pour les enrober