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Truffes aux biscuits roses et son glaçage au chocolat blanc


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Truffes aux biscuits roses et son glaçage au chocolat blanc

Ingrédients :

Pour une cinquantaine de truffes



150 gr de biscuits rose de Reims


50 gr de poudre d'amande


100 gr de beurre ramolli


65 gr sucre


3 cuil à soupe de lait


3 cuil à soupe de Kirsch


400 gr de chocolat blanc


40 gr de pistaches hachées


Préparation :

  1. Mixer les biscuits roses.
  2. Mélanger la poudre de biscuits roses avec le sucre, la poudre d'amande, ajouter le beurre mou, le lait et le Kirsch, et mélanger le tout afin d'obtenir une boule de pâte bien homogène.
  3. Mettre la pâte au frais pendant 1 heure.
  4. Ressortir la pâte, prélever un peu de pâte et former des truffes avec les paumes de la main.
  5. Remettre les truffes au frais, et les laisser durcir au frais 2 heures.
  6. Tempérage pour du chocolat blanc (je vous mets les courbes pour les autres chocolats à la fin du billet)
  7. Faire ensuite chauffer le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à une température de 45-50°C.
  8. Puis faire refroidir le chocolat jusqu’à 26-27 °C,
  9. puis réchauffer le chocolat de nouveau jusqu’à 28-29°C.
  10. Tremper les truffes dans le chocolat, les déposer sur une grille, et les saupoudrer progressivement de pistaches hachées.
  11. Laisser les truffes recouvertes de chocolat blanc durcir.

 

 

 

Tempérage du chocolat :

Les courbes de température sont différentes d'un chocolat à un autre. Celle que je donne sur cette recette n'est valable que pour du chocolat blanc. Ci-dessous, les courbes pour le chocolat noir et le chocolat au lait.

Pour le chocolat noir :

Faire ensuite chauffer le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à une température de 55-58 °C.

Puis faire refroidir le chocolat jusqu’à 28 - 29 °C,

puis réchauffer le chocolat de nouveau jusqu’à 31 - 32°C.

 

Pour le chocolat au lait :

Faire ensuite chauffer le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à une température de 45 - 50 °C.

Puis faire refroidir le chocolat jusqu’à 27 - 28 °C,

puis réchauffer le chocolat de nouveau jusqu’à 29 - 30°C.

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