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Terrine de foie gras au porto, cognac et épices


Entrée
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Repos : 4 h
Terrine de foie gras au porto, cognac et épices

Ingrédients :

• un foie gras dénervé


• 11 à 15gr de sel par kg


• 3 à 5gr de poivre (blanc de préférence) par kg


• 1 cuillerée de sucre pour dissiper l'amertume


• 4 épices


• 5 épices


• 2 alcools (toujours un fort et un doux), ici cognac et porto


Préparation :

Etaler les lobes de foie gras dans un bac.

Les saler et les poivrer

Ajouter le 4 et le 5 épices

Ajouter les 2 alcools.

Retourner les lobes et recommencer l'assaisonnement.

Mettre un film fraicheur sur le bac et le mettre 1h au réfrigérateur pour que les aromes se mélangent bien.

Ressortir le bac et le laisser à température ambiante pendant au moins 3 bonnes heures.

Chemiser la terrine avec les gros morceaux de lobes, et remplir le centre avec les plus petits morceaux. Tasser un peu.

Préchauffer le four à 90 °C (th. 4).

• Enfourner de préférence au bain marie avec de l’eau chaude (90°). Procéder à la cuisson. Insérer un thermomètre au milieu du foie qui doit cuire jusqu'à ce que sa température centrale atteigne 54°C ou 109°F si vous l'aimez rosé, 58°C ou 117°F si vous l’aimez plus cuit , le sortir que la température choisie est atteinte.

• Derniere vérification : A l’aide d'un thermomètre, vérifier à cœur le foie gras, entre 54° et 57° le résultat sera moelleux et pourra être conservé quelques jours. En dessous de ce seuil se sera du velours, mais il faudra le consommer très rapidement.au dessus il perdra en graisse, il fondra !!

Pour ceux qui marchent au feeling:  four 90° et 50 minutes de cuisson devrait donner cependant un bon un résultat !

Une fois la cuisson terminé, laisser la terrine à température ambiante, elle va reposer et remonter la graisse en surface.

Mettre une planchette et un poids pour tasserla terrine le tout protéger d’un film et au réfrigérateur pour 2 à 8 jours selon l’option choisie.

 

Pour le servir sortez- le 1 h avant le service, il va ainsi s’oxygéner pour une meilleure dégustation.

 

 

 

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