Découper la viande en morceaux et la faire revenir dans une marmite sur feu doux avec l’huile, l’oignon, la tomate et le concentré de tomate. Mouiller avec l’eau et ajouter les épices  pour Couscous, les pois chiches et le bouquet de coriandre. A la mi-cuisson de la viande, ajouter le quartier de choux, les carottes et les navets. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter la courge et le piment. Lorsque la viande et les légumes sont cuits, ajouter le beurre rance et retirer du feu. Dresser le couscous fumant sur un plat de service, creuser un puits au milieu. Arroser le couscous de bouillon chaud avant de disposer la viande et les légumes au centre. Servir le coucous très chaud.

Mettre le couscous dans un grand plat et l’arroser avec un grand verre d’eau salée. Travailler avec les mains pour bien humidifier les grains de couscous et les séparer. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer quelques minutes, le temps que le couscous absorbe bien l’eau. Enduire l’intérieur du haut du couscoussier avec un peu d’huile, y disposer le couscous. Placer celui-ci sur la marmite du couscoussier à demi-remplie d’eau en ébullition. Quand la vapeur commence à passer à travers le couscous, compter 15 mn, retirer le couscoussier et renverser le couscous dans le grand plat. L’enduire d’huile et l’arroser avec un grand verre d’eau. Travailler avec les doigts pour séparer les grains. Laisser reposer quelques minutes, pour que le couscous absorbe bien toute l’eau. Répéter cette opération deux fois de suite jusqu’à ce que le couscous gonfle, cuise et devient tendre.