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Le Carnet Veggie de Lucile

Quelques recettes en passant

Gateau au Chocolat

Dessert

Pour un gâteau moelleux et fort en chocolat.

 

Pour 8 personnes
Gateau au Chocolat

Ingrédients :

Ganache Montée au Chocolat

120g de chocolat Caraibe Valrhona (à 66% de cacao)


144g de crème fleurette entière


264g de crème fleurette entière


Pâte d'Amande

150g d’amandes entière


60g de miel


Biscuit Sacher

200g de pâte d’amande


50g + 50g de sucre blond de canne


80g de jaunes d’œufs


75g d’œuf entier


75g de blancs d’œufs


50g de chocolat noir 70% Guanaja Valrhona


50g de beurre


50g de farine T55


25g de poudre de cacao amer


Chantilly au Mascarpone

100g de mascarpone


100g de crème fleurette liquide entière


25g de sucre roux


1 demi gousse de vanille


Préparation :

Ganache Montée au Chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 144g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Mettre le mélange dans un bol.

Verser les 264g de crème dans le bol en fouettant à la main afin d'obtenir un appareil brillant.

Mettre 30 min au congélateur.

Monter la ganache comme une crème chantilly ferme avec un fouet électrique ou au robot.

Pâte d'Amande

Mixer les amandes pour les réduire en poudre.

Ajouter le miel et bien pétrir pour avoir une boule de pâte d'amande dense.

Biscuit Sacher

Tamiser la farine et le cacao en poudre.

Ramollir légèrement la pâte d’amande en la malaxant avec les mains.

La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 50g de sucre.

Incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 50g de sucre.

Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre.

Ajouter au mélange pâte d’amande et œufs les poudres tamisées avec une grande délicatesse. Ajouter le chocolat fondu. Puis les blancs montés.

Verser dans un carré d'environ 24 cm de coté et sur 2.5cm de hauteur.

Enfourner à 170° pendant 15min. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement.

Chantilly au Mascarpone

Adapter le fouet au robot.

Mettre dans la cuve du robot, les 2 crèmes et le sucre.

Ouvrir la gousse en deux et gratter les graines de vanille pour les mettre dans la crème. Commencer à mélanger à la main pour détendre le mascarpone et bien l'amalgamer à la crème liquide. Puis commencer à battre au fouet.

Quand la crème se tient bien, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille non cannelée.

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