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Gâteau aux Fruits Rouges

Par Lucile
http://cuisine.land/le-carnet-de-lucile/5823-recette-gateau-aux-fruits-rouges.html

Dessert
Pour 4 personnes

Ingrédients :

Curd au Citron :

50g d’œuf
10g de jaune d’œuf
32g de sucre roux
12g de maïzena
80g de crème fleurette entière
80g de jus de citron
Le zeste râpé d’un demi citron

Gelée de framboises :

150g de framboises (surgelées pour moi)
1 càs de sucre blond de canne
1 filet de jus de citron
1 pointe de couteau d'agar agar

Biscuit Amande :

45g de poudre d'amande
30g + 15g de sucre roux
50g + 12g de blancs d’œufs
15g de jaunes d’œufs
15g de sucre glace
42g de beurre
1 pincée de sel
22g de farine T45
1/2 càc de levure chimique

Montage :

2 branches de menthe
1 petite barquette de framboises
1 petite barquette de myrtilles
1 petite barquette de fraises
Sucre glace

Préparation :

Curd au Citron :

Dans un bol, mélanger les œufs et le jaune.

Dans un autre bol, mélanger la maïzena avec le sucre.

Verser ce mélange sur les œufs en fouettant. Ajouter ensuite le jus de citron, le zeste et la crème. Bien mélanger.

Mettre le tout dans une petite petite casserole et faire épaissir sur feu moyen tout en fouettant.

Réserver le curd dans une poche à douille munie d'une canule cannelée au frigo.

Gelée de framboises :

Mettre dans une petite casserole, les framboises, le filet de citron et le sucre.

Sur feu doux, cuire les framboises en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une texture de purée de fruits. Passez cette purée au chinois pour obtenir un coulis.

Gouter le coulis et ajouter un peu de sucre si besoin.

Remettre le coulis dans la casserole. Ajouter l'agar agar et porter à ébullition 1 minute.

Mettre la gelée à prendre sur un papier cuisson de 14x14 cm dans une assiette carré. Réserver au frais.

Biscuit Amande :

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole.

Dans le bol du robot muni du fouet fouetter la poudre d'amandes, le sucre glace et 30g de sucre roux.

Incorporer les jaunes d’œufs et 12g de blancs puis verser le beurre encore chaud en 3 fois sans cesser de fouetter.

Ajouter ensuite à la maryse, la farine, le sel et la levure chimique préalablement tamisées.

Monter les 50g de blanc d’œufs en y incorporant dès le départ 7g de sucre roux.

Ajouter les 8g restants quand les blancs moussent bien.

Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l’appareil à biscuit. Tout d’abord en commençant par un 1/3 au fouet pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 restants délicatement à la maryse.

Préchauffer le four à 170°C. Verser le mélange dans le moule de 30 x 15cm et enfourner 20min.

Attendre 5min avant de démouler le biscuit.

Montage :

Émincer quelques feuille de menthe

Couper 2 carrés dans le biscuit amande de 14cm de coté.

Pocher le curd au citron sur un des carrés. Et y déposer délicatement des quartiers de fraises. Parsemer d'une càc de menthe émincée.

 

 

Déposer la gelée sur le 2eme carré. Mettre ce carré délicatement sur le 1er.

Déposer ensuite les fruits rouges. Parsemer d'une càc de menthe émincée. Saupoudrer de sucre glace.

Réserver au frais.