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Le Carnet Veggie de Lucile

Quelques recettes en passant

Eclairs au Chocolat et Noisettes Caramélisées

Dessert

Et voici ma dernière création: Les éclairs au chocolat, noix de pécan et noisettes caramélisées.

On y retrouve le crémeux de Cristophe Adam et ma chère ganache montée.

Le résultat est très chocolaté, les noix apportent du croquant. Bref c'est très très bon.

La recette par contre prend de temps et est un peu technique.

On peut par contre bien anticiper la veille en faisant la ganache sans la monter et en la gardant au frais. Le crémeux peut se faire la veille également. Ainsi que les noix caramélisées (à garder hors du frigo).

Pour 8 personnes
Eclairs au Chocolat et Noisettes Caramélisées

Ingrédients :

Crémeux au chocolat

40g de lait


40g de crème entière liquide


10g de jaune d’œuf


31g de chocolat noir Valrhona à 66% de cacao


1 càc de cacao non sucré


Ganache Montée au Chocolat

60g de chocolat Caraibe Valrhona à 66% de cacao


72g de crème fleurette entière


132g de crème fleurette entière


Craquelin

40g de beurre


50g de cassonade


50g de farine T80


1 pincée de sel


Pâte à choux

125g d’eau


60g de beurre


80g de farine T80


125g d’œufs


0.25 càc de sel


0.25 càc de sucre blond


Noix de Pécan et Noisettes Caramélisées

25g de noix de pécan


25g noisettes


2 càs bombées de sucre blond



Chantilly

50g mascarpone


80g crème fleurette


1 cac de sucre roux


Feuilles de Chocolat

90g de chocolat noir Valrhona à 66%


Préparation :

Crémeux au chocolat

Dans un petit saladier, mélanger le jaune à la fourchette.

Dans une petite casserole porter à ébullition le lait et la crème. Verser 1/3 du lait/crème sur le jaune tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole en continuant à fouetter.

Remettre à chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe tout en mélangeant à la maryse.

Quand le mélange nappe la maryse arrêter le feu et y verser le chocolat. Mélanger pour avoir une consistance homogène. Ajouter le chocolat en poudre.

Mettre dans un petit bol, filmer au contact et mettre au frais.

Ganache Montée au Chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un même temps, porter juste à ébullition les 72g de crème.

Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Mettre le mélange dans un bol et attendre que la température descende à 35°C.

Verser les 132g de crème dans le bol en fouettant à la main afin d'obtenir un appareil brillant..

Mettre 30 min au congélateur. Si vous avez plus de temps, la mettre 4h au frigo.

Monter la ganache comme une crème chantilly ferme avec un fouet électrique ou au robot.

Réserver dans une poche à douille au frigo.

Craquelin

Mélanger la farine, la cassonade et le sel.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts.

Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson.

Entreposer au frigo.

Pâte à choux

Préchauffer le four à 180°C.

Porter lentement à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Surtout ne pas faire bouillir.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Puis sur un feu assez doux, dessécher avec une spatule en bois la préparation. La pâte se détache et forme une fine couche dans le fond de la casserole.

Mettre la préparation dans la cuve du robot pâtissier et faire tourner un peu pour que la préparation refroidisse. Attendre 10min. Si les œufs sont mis trop tôt les chouquettes sentiront l'œuf... Pas terrible.

Ajouter les œufs préalablement battus à la fourchette un par un dans le robot équipé de la feuille. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'œuf.

Arrêter le robot quand la pâte a un aspect satiné.

Et là, on arrive à une pâte élastique et brillante.

Pocher les éclairs (3X10cm) avec une douille cannelée. Avec la pâte qu'il reste faire des petits choux.

Déposer une languette (3X10cm) de craquelin sur chacun des éclairs.


Cuire 35min à 180°C.

Noix de Pécan et Noisettes Caramélisées

Dans une poêle, mettre les noix et noisettes avec le sucre. Faire chauffer à feu vif. Attendre que le sucre caramélise. Avec une cuillère en bois, mélanger de manière à ce que les noix et noisettes se nappent de caramel.

Verser sur un papier sulfurisé. Attendre que la préparation refroidisse.

Chantilly

Mettre tous les ingrédients bien froids dans la cuve du robot muni du fouet. Monter en chantilly.

S'il fait chaud dans la cuisine, mettre le fouet et la cuve 15-20min au frigo. La chantilly montera d'autant plus facilement.

Feuilles de Chocolat

Tempérer le chocolat:

Préparer une casserole d'eau froide.

Mettre le chocolat dans une petite casserole. Faire chauffer au bain marie jusqu’à ce que le chocolat soit à l’état liquide.

Attention, ne pas dépasser 55°C.

Mettre ensuite la petite casserole dans l'eau froide. Remuez et faire baisser la température à 27-29°C.

Remettre enfin la petite casserole au bain marie et monter la température du chocolat à 31-32°C.

Couler le chocolat sur une feuille guitare ou du papier sulfurisé. Mettre au frais quelques minute. Le découper.

Remettre eu frais.

Monter les éclairs:

Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.

A la poche à douille avec une douille cannelée, mettre 4 noisettes de crémeux au chocolat dans la base de l'éclair.

Ajouter 4 noix et noisettes caramélisées.

Par dessus les noix et le crémeux, à la poche à douille, pocher la ganache montée.

Fermer l'éclair avec son chapeau. Pocher 4 noisettes de chantilly à la poche à douille apr dessus. Et déposer enfin la feuille de chocolat noir.

Laisser au frais jusqu'au moment de servir.

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