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Le Carnet Veggie de Lucile

Quelques recettes en passant

Éclairs aux Fruits Rouges

DessertBrunch

C'est une recette un peu longue, je le concède... Mais elle en vaut la peine!

Pour 8 personnes
Éclairs aux Fruits Rouges

Ingrédients :

Craquelin


. 40g de beurre


. 50g de cassonade


. 50g de farine T80


. 1 pincée de sel



Pâte à choux:


. 125g d’eau


. 60g de beurre


. 80g de farine T80


. 125g d’œufs


. 0.25 càc de sel


. 0.25 càc de sucre blond


Gelée de framboises


. 100g de framboises


. 2 càs de sucre blond


. 1 càc de jus de citron


. 0.5 càc d'agar agar


Brunoise de fruits rouges


. 200g de fraises


. 200g de framboises


. 100g de myrtilles


Chantilly au thé vert Matcha


. 120g de crème fleurette


. 12g de mascarpone


. 12g de sucre blond


. 1 càc bombée de thé vert Matcha


Dressage


. Une poignée de pistaches


. Sucre glace


Préparation :

1; Craquelin:

Mélanger la farine, la cassonade et le sel.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts.

Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson.

Entreposer au frigo.

 

2; Pâte à choux:

Préchauffer le four à 180°C.

Porter lentement à frémissement l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Surtout ne pas faire bouillir.

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Puis sur un feu assez doux, dessécher avec une spatule en bois la préparation. La pâte se détache et forme une fine couche dans le fond de la casserole.

Mettre la préparation dans la cuve du robot pâtissier et faire tourner un peu pour que la préparation refroidisse. Attendre 10min. Si les œufs sont mis trop tôt les chouquettes sentiront l'œuf... Pas terrible.

Ajouter les œufs préalablement battus à la fourchette un par un dans le robot équipé de la feuille. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'œuf.

Arrêter le robot quand la pâte a un aspect satiné.

Et là, on arrive à une pâte élastique et brillante.

Pocher les éclairs (3X10cm) avec une douille cannelée.

Déposer une languette (3X10cm) de craquelin sur chacun des éclairs.
Cuire 35min à 180°C.

 

3; Gelée de framboises:

Cuire à feu doux les framboises avec le sucre et le jus de citron. Filtrer le coulis pour ôter les pépins de framboises.

Remettre le coulis sur le feu, ajouter l'agar agar et laisser frémir 2min.

Couper tout en délicatesse les éclairs dans la longueur. Napper le fond des éclairs de gelée de framboises et mettre au frais.

 

4; Brunoise de Fruits Rouges

Couper les 3/4 des fruits en petits cubes. Ajouter du sucre en fonction de l'acidité des fruits.

 

5; Chantilly au thé vert Matcha 

Mettre au frigo pendant au moins une heure les crèmes, le fouet et la cuve du robot.

Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et le thé vert dans la cuve du robot et fouetter progressivement pour obtenir une belle chantilly.

 

 

 

6; Dressage:

Tapisser le fond de chaque éclair de brunoise de fruits.

Ajouter généreusement avec la poche à douille cannelée la chantilly.

Insérer quelques fruits frais et des éclats de pistaches.

Remettre le chapeau. Saupoudrer de sucre glace.

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Lucile

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