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entremet caramel

Dessert
entremet caramel

Ingrédients :

Dacquoise


5 blancs


50 g sucre


120 g sucre glace


120 g amande poudre


20 g cacao amer



mousse caramel


3 g gélatine


30 g eau


20 g maïzena


200 g lait


60 g sucre


160 g crème


1 jaune œuf


10 g sucre



mousse poires


2 feuilles de gélatine


100 g poires


2 jaunes œufs


20 g sucre


200 g de purée de poire


150 g crème liquide




Préparation :

Préparer la dacquoise : Monter les blancs + 20 g sucre dès le départ,ajouter le reste de sucre à la fin.Mélanger délicatement avec le reste des ingrédients(sucre glace + amande + cacao). Cuire 15 minutes à 180°. réserver.(sur un flexipan)

Mousse caramel : Réhydrater la gélatine, faire chauffer le lait( lorsqu 'il frémi,réserver). Faire chauffer l'eau+sucre pour faire un caramel brun. Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois,mélanger.

Faire blanchir jaunes + sucre et puis la maïzena. Verser dessus  le caramel, cuire à feu doux,jusqu'à épaississement. Ajouter la gélatine, laisser refroidir. Monter la crème, en crème fouetter.

Sur le tapis relief,mettre un peu de crème au racloir,faire prendre.Lisser la crème caramel,et incorporer la crème fouetter. 

Mettre le cadre sur le tapis relief,et mettre une moitié de la mousse,puis couper en deux la dacquoise et mettre dessus,mettre au congèle pour que sa fige.

Faire pendants ce temps la mousse aux poires : Réhydrater la gélatine. Égoutter et couper les poires en cubes. Blanchir jaune + sucre. dans une casserole mettre la purée de poires + jaune + sucre, cuire 85°c. ajouter la gélatine. laisser refroidir 25°c. Monter la crème en crème fouetter et incorporée a la préparation. Sortir l'entremet du congèle puis mettre les cubes de poire dessus puis le reste de mousse et la dacquoise. Laisser prendre avant d'enlever le contour. 

Pour le décor j'ai mis du caramel.  

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