Peler à vif le pomelo en dégageant bien le zeste blanc qui doit rester sur la peau. Effectuer cette étape sur une planche bien propre de manière à récupérer le jus qui va s'écouler.

Détailler le pomelo pelé en quartiers en évitant cette fois les membranes qui les séparent et en utilisant à cet effet un couteau bien aiguisé.

Couper chaque segment ainsi pelé en trois morceaux. Réserver avec le jus récupéré dans un cul de poule.

Sur une planche parfaitement nettoyée ( un bon coup de vinaigre blanc régulièrement sur une planche en bois lui confère une propreté virginale indispensable en cuisine ), retirer le peau du saumon. Découper le poisson en tranches d'un demi-centimètre puis chaque morceau en dés de la grosseur d'une noisette.

Ajouter immédiatement le saumon aux quartiers de pomelo.

Saler, poivrer et ajouter le piment d'Espelette ( à votre goût ) ainsi que trois bonnes cuillérées à soupe d'huile d'olive. Ajouter la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Couvrir le cul de poule en plaquant un film alimentaire directement sur le tartare. Réfrigérer au moins trente minutes.

Servir en coupelles ou à l'assiette accompagné d'un pain légèrement toasté.