Jambon persillé
Le jambon persillé est un produit phare du terroir bourguignon, il est préparé sans distinction dans les quatre départements de la région Bourgogne. Il est préparé traditionnellement à Pâques, d'où son autre nom de " jambon de Pâques ".
Au risque de passer pour un mauvais coucheur, je déplore ce que l'on trouve trop régulièrement dans les rayons des supermarchés de l'héxagone sous cette appellation. J'ai découvert avec beaucoup de déplaisir un grand nombre de préparations qui portent injustement ce nom : des espèces de terrine à la gelée dure comme de la pierre dans laquelle surnage un pauvre brin de persil frisé ( le moins bon ) et qui enrobe un morceau d'épaule sec et insipide.
Le véritable jambon persillé est un régal de douceur à peine enrobé d'une douce gelée naturelle ( pas de gelée en poudre ) et réellement noyé dans un fin hâchis de persil plat. La viande doit être rosée et gouteuse à souhait, on y retrouve tous les parfums des aromates employés avec justesse et surtout l'incomparable "nez" de l'aligoté qui va la "câliner" tout au long de sa longue cuisson.
La préparation est longue et un peu fastidieuse mais un tel produit mérite vraiment que l'on s'investisse sans compter.
Ingrédients :
2 kg de jambon "cru" et salé,
400 grammes de jarret de veau,
3 pieds de veau blanchis,
1 gros bouquet de persil plat,
4 carottes pelées et découpées en rondelles,
1 gros oignon jaune,
4 échalotes,
2 gousses d'ail pelées et hachées finement,
1 bouquet copieusement garni caché dans le vert d'un poireau,
1 blanc de poireau,
6 clous de girofle,
du poivre en grains,
1 bouteille de Bourgogne aligoté.
Préparation :
La veille, mettre à dessaler le jambon dans de l'eau froide pour une durée de 12 heures.
A l'issue, vider l'eau et rincer la viande. La placer dans un très grand faitout et couvrir d'eau froide. Porter l'eau à ébullition et ajouter les pieds de veau. Laisser cuire à petits bouillons quelques 40 minutes.
Lorsque cette étape est terminée, égoutter les viandes. Réserver les pieds de veau. Quand le jambon est encore tiède, le parer en retirant la couenne et l'os. Réserver la couenne et l'os.
Remettre la viande de jambon, les pieds de veau et le jarret de veau dans le faitout. Ajouter la carotte coupée, l'oignon piqué de girofle et les grains de poivres ( une dizaine ), le bouquet garni, le blanc de poireau et le contenu de la bouteille d'aligoté. La viande doit être largement couverte. Si tel n'est pas le cas, compléter avec un peu d'eau. Faire cuire le contenu du faitout pendant 3 heures 30 à tous petits bouillons.
Quand la cuisson est achevée, retirer toutes la viandes, les parures et les aromates. Laisser tiedir le bouillon et le dégraisser avec une écumoire. Retirer un maximum d'impuretés. Gouter le jambon pour vérifier son degré de salaison. Le jarret de veau n'entre pas dans la composition du " persillé" ; il pourra être servi froid, avec une salade.
Hâcher le persil finement et l'ajouter au bouillon qui commence à figer. Mélanger.
Dans un grand saladier, verser une petite louche de bouillon. Laisser prendre cette première couche de gelée au réfrigérateur pendant dix minutes.
Procéder au montage du jambon persillé.
Avec les doigts, "défaire" la viande de jambon en gros morceaux sans chercher à les calibrer.
Sur la couche de gelée, déposer une première couche de jambon, un peu d'ail émincé et un peu des échalottes hâchées. Verser une louche de gelée encore un peu liquide. Tasser. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la viande. Lorsque le saladier est rempli, poser un torchon plié en quatre sur votre plan de travail. Taper le fond du saladier avec précaution sur le torchon pour faire remonter tout l'air emprisonné dans les couches. Terminer par une très généreuse couche de gelée au persil ( au moins 1.5 centimètre ).
Réserver au froid pendant au moins 24 heures.
Déguster en tranches épaisses avec de bons cornichons, du pain de campagne et bien sûr, un bon verre d'Aligoté !
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