La veille, parer les filets en retirant les membranes blanches avec précaution et en coupant légèrement les pointes.

Dans une poêle légèrement huilée, saisir sur feu vif les filets sur toutes les faces. Réserver et laisser tièdir. Une fois tièdes, les égouter et les placer au réfrigérateur emballés dans un film étirable pour les rafermir.

Le jour même, égouter la garniture forestière et la rincer sous un filet d'eau tiède. 

Mettre à chauffer le beurre dans une sauteuse. Faire revenir les champignons à feu vif ! Attention, les champignons éclatent comme des petites grenades !

Les faire revenir pour bien les dessécher, Saler et poivrer. Couper le feu et ajouter la persillade fraîche et maison ! pas de persillade déshydratée qui est infecte. User et abuser des préparations surgelées qui elles, sont parfaites. Mettre à réfroidir.

Préparer la pâte brisée avec le beurre en commençant par sabler du bout des doigts puis pétrir rapidement pour former une boule que l'on place au frais quelques instants, emballée dans un film de conservation.

Sortir les filets mignons. Les éponger et les fendre en deux délicatement pour les ouvrir en portefeuille. Aplatir les filets de la paume de la main. Saler et poivrer l'intérieur des filets ouverts. Sur un des filets bien à plat, déposer un maximum des champignons refroidis. Poser alors le second filet côté ouvert sur les champignons en veillant à bien les superposer. Tasser fermement. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 230°C.

Sortir la pâte et couper le pâton 1/3 - 2/3. Sur le plan de travail fariné légèrement, étaler le premier tiers de pâte en une belle forme ovale juste un peu plus grande que les filets. 
Clarifier l'oeuf et battre à la fourchette le blanc. A l'aide d'un pinceau, badigeonner l'abaisse sur toute la surface. Cette opération à pour but d'isoler le fond de pâte de l'eau de végétation des champignons qui pourrait la détremper.

Déposer la viande bien à plat et appuyer. Abaisser le reste de la pâte en une forme ovale également mais nettement plus large que le rôti.

Déposer l'abaisse sur la viande. Appuyer fermement  sur les bords et pincer avec l'ongle de l'index tout le pourtour. Découper le surplus.

Battre le jaune d'oeuf avec une goute d'eau et une pointe de sel. Dorer le rôti uniformément. Percer au somment une petite cheminée de 1 cm de diamètre. Décorer à votre gré avec des chutes de pâte.

Enfourner pour 10 mn et baisser la température à 180 °C durant 25 à 30 minutes.

Pour la sauce, émincer les échalottes et les faire fondre au beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter le reste des champignons, mélanger quelques instants sur feu vif. Ajouter le vin blanc, saler et poivrer. Laisser cuire dix minutes à feu doux. Ajouter la fécule délayée dans une cuillérée à soupe d'eau froide. Mélanger sur feu très doux. Ajouter la crème fraîche et une pointe de noix de muscade. Laisser encore frémir quelques instants. Donner deux ou trois impulsions de mixeur plongeur pour juste réduire les champignons en fins morceaux. Gouter et rectifier l'assaisonnement.  Conserver au chaud.

Sortir les filets mignons en croûte et découper les en tranches épaisses.

Servir la sauce à part.