Préparation :
Faire tremper la tête de porc et les 3 pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versé  10 litres d’eau froide, une bonne poignée de gros sel et le vinaigre. Laissez reposer au frais pendant 24 h.
Une fois reposée, égouttez la tête. Dans une grande marmite, déposez la avec les pieds de porc, l’échine, les blancs de poireaux nettoyés, les échalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail, 2 cubes de bouillon de poulet et bœuf et 1,5 poignée de gros sel. Poivrez généreusement et recouvrir d’eau froide (les aliments doivent affleurer). Portez sur le feu et laissez bouillir 2 h et demi.
Sortez la tête et les pieds du bouillon et récupérez toute la gélatine et la viande. Passez le tout au hachoir à la grosse grille.
Effilochez et hachez grossièrement le morceau d’échine.
Puis filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y  la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Portez le tout sur feu moyen et faites chauffer 15 minutes.
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé. Ensuite, répartissez le tout dans des terrines  ou des petits saladiers (en prévoir deux) ou encore dans des bols. Laissez refroidir puis mettez au frais.

A consommer froid dans les 10 jours qui suivenT