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Fraisier

Par GourmandisespourlesGourmands
https://cuisine.land/gourmandises-pour-les-gourmands/2981-recette-fraisier.html

Dessert
10 Préparation : 1.5 h Cuisson : 25 min Repos : 5 h

Ingrédients :

Génoise :

200 grammes d’œufs
125 grammes de sucre
125 grammes de farine

Crème diplomate :

500 grammes de lait
100 grammes de jaunes d’œufs
120 grammes de sucre
50 grammes de maïzena
50 grammes de beurre
1 gousse de vanille
200 grammes de crème liquide 30%
8 grammes de gélatine

Les petits plus :

320 grammes d'eau
150 grammes de sucre
2 gousses de vanille
50 grammes de chocolat
200 grammes de fraises
2 grammes de gélatine

Montage du gâteau :

Votre crème diplomate
Votre génoise
Votre chablon
Votre gelée de fraise
Vos décors ou lettrage en chocolat
Votre punch
1 kg de fraises garigette

Préparation :

Génoise :

1- Préchauffer le four à 180°

2- Beurrez votre cercle de cuisson

3- Préparation

  • Préparer un bain-marie
  • Mettre les œufs et le sucre dans un cul-de-poule 
  • Lorsque l'eau frémit, déposé le cul-de-poule sur la casserole ( petite astuce : celui-ci ne devra pas toucher l'eau )
  • Fouettez pour incorporer un maximum d'air, le mélange doit atteindre 50°
  • Retirer du bain-marie
  • Fouetter de nouveau jusqu'à refroidissement
  • Incorporer la farine tamisée à l'aide d'une Maryse
  • Coulez immédiatement la pâte dans votre cercle

4- Faire cuire entre 15 mn à 25 mn selon épaisseur

Crème diplomate :

1- Crème pâtissière :

  • Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre
  • Ajouter la maïzena
  • Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille grattée
  • Faire bouillir le lait
  • Verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre-maïzena, et fouetter
  • Remettre dans la casserole
  • Faire chauffer vivement, tout mélangeant énergiquement
  • Quand le mélange épaissit, continué de mélanger
  • A partir de l'ébullition, compter 3 mn de cuisson par litre de lait
  • Stopper la cuisson
  • Hydrater la gélatine
  • Incorporer le beurre et la gélatine
  • Débarrasser dans une plaque ( petite astuce : cela permet de refroidir rapidement )
  • Filmer au contact
  • Mettre au frai

2- Crème diplomate :

  • Réaliser une crème fouetter comme une chantilly
  • Fouettée la crème pâtissière refroidie
  • Ajouter un tiers de la crème fouettée
  • Continuer a fouetter
  • Une fois le mélange homogène, ajouter le reste de la crème fouettée à la Maryse

Les petits plus :

1- Punch vanille :

  • Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et vos gousses de vanille au préalablement grattées
  • Laisser réduire doucement ( petite astuce : cela ne doit pas devenir un sirop juste un punch)

2- Chablon et lettrage en chocolat :

  • Hacher finement le chocolat
  • Mettez-en les deux tiers à fondre au bain-marie
  • Remuez de temps en temps
  • Enlevez le bol de chocolat fondu du bain-marie
  • Ajoutez-y le reste de chocolat haché ( petite astuce :pas de gros morceaux)
  • Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu
  • Le chocolat est alors prêt à l'emploi

3- Gelée de fraise

  • Mettre vos fraises dans une casserole, faire cuire à feux doux vos fraises pour obtenir un jus de fraise
  • Faire ramollir votre gélatine dans un peu d'eau
  • Une fois vos fraises cuitent, les passer au chinois pour ne pas laisser toutes les petites graines de la fraise
  • Remettre les fraises dans la casserole avec le sucre glace, faire chauffer
  • Incorporer la gélatine et bien mélanger 
  • Recouvrir une plaque en métal de papier film ( petite astuce : ne pas laisser de bulle d'air pour éviter que votre gélatine une fois refroidis prenne la forme )
  • Faire prendre au frai ( petite astuce : je la mets au congélateur pour aller plus vite )

 

 

Montage du gâteau :

1- Vos fraises :

  • Équeuter et couper une quinzaine de fraises dans le sens de la hauteur 
  • Équeuter et couper en dés vos fraises restantes

2- Montage :

  • Couper la génoise en deux dans l'épaisseur
  • Chablonner le premier disque, côté croûte ( petite astuce : chablonner = couvrir d'une fine couche de chocolat )
  • Déposer votre cercle à gâteau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  • Appliquer la bande Rhodoid sur la paroi interne du cercle
  • Mettre votre disque chablonné de génoise, côté chocolat sur le papier sulfurisé
  • Avec votre poche à douille, rempli de crème diplomate, déposer un cordon de crème entre la génoise et le cercle
  • Glisser les demi-fraises le long du cercle, côté coupé contre le cercle
  • Puncher le biscuit
  • Recouvrir vos fraises de crème
  • A l'aide d'une palette, lisser la crème sur les fraises en appuyant le long du cercle
  • Couvrir le fond de la génoise d'une couche de crème
  • Répartir vos fraises coupés en dés
  • Tasser légèrement
  • Recouvrir du reste de crème ( petite astuce : bien garder 3 cuillères à soupe de crème pour la dernière couche )
  • Imbiber le second biscuit de punch
  • Déposer le côté imbibé sur la crème
  • Imbiber ensuite l'autre côté
  • Lisser le reste de la crème sur le dessus
  • Laisser prendre au froid

3- Décoration :

  • Sortir votre gâteau du frai ainsi que votre gelée
  • Découper un cercle de gelée, de la taille de votre gâteau
  • Le déposer sur le dessus du gâteau
  • Décoré ensuite à votre guise avec des fraises, vos décors ou lettrage en chocolat