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boudin blanc de Bernard BAUDRE

boudin blanc de Bernard BAUDRE

Ingrédients :

750 g de maigre de porc (épaules, palette, pointe, migre de poitrine.
250 g de gras dur (gorge, bardieres).
Assaisonnements.
35g de sel fin/2g de sucre/2g de poivre blanc/1g de muscade.
1litre de lait entier-200g de crème uht-3 œufs, 150g de blanc d’œuf
30 g de fécule ou farine. 20ml de porto blanc.
Pour aromatiser le lait.
30g d’oignons émincés, 20g de poireau, 40 g de carottes.
1/2clous de girofles, 1/2 feuille de laurier.3 branche de thym.
1 dixième de gousse de vanille.

Préparation :


Porter a ébullition le lait crème avec les condiments et aromates,

Cuire 20 minutes à petite ébullition .filtrer et maintenir à 60 degrés.

Trier correctement la viande surtout les nerfs.

Hacher viande et gras plaque n 3.

Mettre dans robot coupe ou autre.

Commencer à mixer avec les œufs entiers, les blancs

Epices incorporer progressivement le lait pour obtenir une farce bien lisse et finir avec l’alcool.

Pousser

Les aromates peuvent être mis dans l’eau de cuisson portée à 90 degrés.

Plonger les boudins, cuire 20 à 30 minutes à 80 degré. ?

Après cuisson refroidir a l’eau courante.

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