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Entremet passion fraise vanille

Par chacha44
http://cuisine.land/chacha44/5828-recette-entremet-passion-fraise-vanille.html

Dessert
Pour 8 personnes Préparation : 2 h Cuisson : 15 min Repos : 14 h

Ingrédients :

Dacquoise amande:
- 50 gr blanc d’oeuf
- 15 gr de sucre
- 37.5 gr de sucre glace
- 37.5 gr de poudre d’amande
- 7.5 gr maïzena


Insert fraise:
- 2 gr de pectine NH
- 15 gr sucre poudre
- 135 gr de purée de fraise


Crémeux passion:
- 1.5 gr gélatine poudre
- 20 gr jaune d.oeufs
- 20 gr de sucre
- 95 gr purée passion
- 45 gr crème liquide entière
- 40 gr de beurre pommade


Glaçage miroir:
- 6.66 gr de gélatine poudre
- 100 gr de chocolat pistoles ivoire de couverture
- 66 gr de lait concentré sucré
- 100 gr sucre en poudre
- 100 gr de sirop de glucose
- 50 gr d’eau minérale

Crème vanille:
- 3 gr de gélatine poudre
- 15 gr eau froide
- 60 gr de sucre
- 25 gr de maïzena
- 35 gr de jaune
- 2 gousses de vanille
- 25 gr de beurre ramolli
- 175 gr de crème fleurette entière



Préparation :

 

bonjour, je vous présente mon entremet vanille insert fraise et crémeux passion que j ai fait pour l anniversaire de mari. Là il est au réfrigérateur, jusqu’à ce soir. 

DACQUOISE AMANDES 
- 50 g de blancs d'oeufs
- 15 g de sucre
- 37,5 g de sucre glace
- 37,5 g de poudre d'amandes
- 7,5 g de maïzena 
Préchauffer le four à 180 degrès de préférence ventillé. 
Beurrer une plaque et filmer d'un papier sulfurisé sur lesquel on a tracé un coeur avec le découpoir vendu avec le moule . Sinon faire un patron aux dimensions du moule. Le coté écrit doit être contre la plaque.
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena.
Battre en neige les blancs d'oeufs , quand ils sont  bien mousseux ,ajouter la moitié du sucre semoule . Quand ils commencent à devenir fermes ajouter le reste du sucre en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
Ajouter délicatement les poudres , en travaillant de bas en haut avec une spatule.Mettre en poche et pocher sur la plaque. Enfourner 10 à 15 min cela dépend des fours.
Retourner sur une grille et laisser refroidir. Découper avec le coté le plus petit du découpoir coeur . La dacquoise doit être d'un cm plus petite que le moule coeur ti amo.

Insert fraise: Mélangez 2g de pectine NH et 15g de sucre en poudre (il faut toujours mélanger la pectine NH et le sucre). 
Dans une toute petite casserole faites tiédir 135g de purée de fraise, puis ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez bien au fouet.

Portez le tout à ébullition sur feu fort, et dès que ça bout bien, comptez 20 secondes .
Coulez de suite dans l'emporte-pièce et congelez  cœur. 

crémeux passion :
Hydratez 1,5g de gélatine dans 7,5g d'eau froide. Laissez gonfler 20mn.
Dans un tout petit récipient, mélangez 20g de jaune d.oeufs

 et 20g de sucre en poudre avec un petit fouet 

Dans une petite casserole mélangez 95g de purée passion et 45g de crème liquide entière, puis faites chauffer (sans bouillir) :
Versez le mélange crème/passion chaud sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 85° sans cesser de mélanger :

Transvasez dans un autre récipient pour qu'elle refroidisse plus rapidement, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez  redescendre à 35°, en remuant de temps en temps avec la sonde du thermomètre :

Quand la crème anglaise est à 35°, incorporez peu à peu 40g de beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant :

Et coulez de suite uniquement 120g de crémeux passion sur l'insert à la framboise. Il va donc vous en rester un peu mais il est difficile d'en faire moins. Congelez :

Au bout de 15mn de congélation la surface sera assez figée pour que vous puissiez bien filmer le moule. Remettez alors au congélateur au moins une nuit :

Le glaçage miroir Bellouet :
Commencez par faire gonfler 6,66g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide, pendant environ 20mn. 
Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 66g de lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine. 

Dans une petite casserole, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 50g d'eau minérale à 103°à l'aide d'un thermomètre de cuisson 

Et versez le tout dans le pichet :

Mixez immédiatement longuement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles .
Ajoutez le colorant. Filmez au contact et laissez le glaçage au frais au moins une nuit. Ce temps de repos permet en fait d'éliminer les bulles et d'avoir un glaçage impeccable le lendemain. Vous pourrez le laisser au réfrigérateur trois jours ou plusieurs jours au congélateur.

crème vanille :
Faites gonfler 3g de gélatine en poudre dans 15g d'eau froide.
Dans un petit récipient, mélangez 60g de sucre et 25g de maïzena au fouet.: Ajoutez 35g de jaune.Au départ c'est assez compact mais vous verrez que le mélange va bien se liquéfie. 
Dans une petite casserole, faites chauffer 250g de lait avec deux gousses de vanille fendues et grattées (et leurs graines évidemment ! Versez alors le lait chaud sur les jaunes, en le filtrant. Lorsque l'on verse le lait chaud sur les jaunes, il faut tout de suite bien le mélanger, et remettre alors le tout dans à nouveau dans la casserole. 
Faites cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de mélanger avec le fouet. Toujours hors du feu, ajoutez alors la masse gélatine.

Mélangez bien et ajoutez 25g de beurre. Mélangez à nouveau : Etalez la crème pâtissière dans un plat (plus elle sera étalée plus elle refroidira vite) : filmez au contact et laissez refroidir pour atteindre 4°c. 
Quand la crème est froide  la détendre : Montez alors 175g de crème fleurette, et ajoutez en 3 fois cette crème montée  : Maintenant que la crème est prête il faut procéder de suite au montage.

Montage inversé : crème mousseuse vanille , les  inserts passion et fraise déjà congelés’ puis encore crème vanille  et enfin la dacquoise ... et hop au congelo. Une nuit minimum.  Le lendemain on chauffe le glaçage miroir . Et on le coule  sûr entremet congelé. Et on met au réfrigérateur jusqu’à dégustation.