1 - Mettre les pommes de terre à cuire dans une casserole d'eau salée (20 à 25 mn suivant la taille). Casser les oeufs dans un saladier et les battre en omelette. Eplucher l'oignon et le râper dans les oeufs battus. Laver, couper, épépiner les tomates et les tailler en petits morceaux. Verser dans les oeufs et rajouter 1 cuil.à soupe de persil.

2 - Mettre le four à préchauffer th 6 (180°). Couper les olives noires et vertes, les incorporer à la préparation. Laver, sécher l'origan. Le hacher et l'ajouter aux oeufs battus. Verser le parmesan râpé, mélanger, et terminer en incorporant les pommes de terre tièdes pelées et coupées en dès. Bien mélanger le tout, saler et poivrer.

3 - Verser un filet d'huile dans un plat à gratin allant au four. Bien répartir l'huile partout dans le récipient. Verser la préparation et enfourner pour 20 à 25 mn th 6 (180°).