La génoise recette : la recette de Lenôtre est un peu différente, à vous de choisir. Je vous la donne pour 2 génoises de 20cm, aidez-vous d’une calculette pour trouver les proportions pour un seul moule de 22cm, ou mieux, faites faire cet exercice de calcul à vos enfants : 250g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, 155g de sucre + un sachet de sucre vanillé, 155g de farine, 45g de beurre. Idéalement, comme vous n’êtes pas limités par le temps comme nos pâtissiers, il est préférable de faire cette génoise la veille, rassie elle sera plus facile à trancher dans l’épaisseur.

Le sucre vanillé : comme je fais moi-même mon sucre vanillé et que je suis fan du parfum de la vanille, je n’ajoute pas de sucre vanillé, je ne mets que 155g de mon sucre vanillé. Pour ceux et celles qui ne savent pas comment faire leur propre sucre vanillé s’il en existe encore, c’est tout simple. Vous récupérez les gousses que vous avez grattées pour une crème anglaise ou pâtissière par exemple, vous les rincez correctement, les faites bien sécher puis vous les mettez tout simplement dans un bocal avec 1kg de sucre blond de canne de préférence ou semoule à défaut.

La génoise à ma façon : pour éviter de couper horizontalement la génoise, je partage l’appareil en 2 et je cuis dans 2 moules séparés, au moins les parts sont égales et semblables, je dis ça … à vous de choisir, c’est juste une astuce perso.

Les petits trucs pour bien réussir sa génoise : évitez de trop chauffer le mélange sucre-oeufs au bain-marie sinon votre génoise sera vite sèche. La génoise se conserve 8 jours au frais emballée dans un film alimentaire ou un mois au congélateur. Si vous la congelez laissez-la revenir à température une nuit au réfrigérateur. Une bonne chose si on aime s’organiser et ne pas travailler dans l’urgence !

Le beurre fondu : tout comme pour le pain de gênes, le truc en plus c’est de mélanger une petite partie de l’appareil à génoise avec le beurre fondu, cela facilitera le mélange final et optimisera la réussite de votre biscuit.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, pour cette recette, Lenôtre dit 30 min à 180°. A vous de gérer en fonction de votre propre four.

Les oranges : si vous avez la chance d’avoir une trancheuse vous aurez de fines tranches bien régulières, autrement affûtez bien votre couteau.

Confire les oranges : pendant l’émission nos pâtissiers ne disposent que de 2 heures pour réaliser la recette, la façon de les confire est donc différente de la recette de base et c’est très bien aussi. Quand je l’ai testée à l’avance à la maison, j’ai suivi la recette Lenôtre à savoir : la veille, donc le jour de la réalisation de ma génoise, j’ai porté à ébullition 600g de sucre semoule avec un litre d’eau, j’ai déposé mes tranches d’orange dans le sirop et j’ai laissé frémir pendant 2 heures. J’ai ensuite laissé macérer les oranges dans un saladier recouvert d’un film alimentaire. C’est plus long effectivement. Le lendemain j’ai procédé au montage comme indiqué dans la recette ci-dessus en récupérant une partie du sirop pour puncher les génoises.

Les jaunes d’oeufs : est-il besoin de rappeler qu’il vous faut investir si vous pâtissez beaucoup, et ce n’est pas si cher, dans une balance de précision au 10e de gr -clic-.

La gélatine en poudre : tout sur les différentes gélatines, boeuf, poisson, c’est ici -clic-. On l’utilise dans 6 fois son volume d’eau, une fois la poudre mélangée à l’eau c’est bien de mettre le tout au réfrigérateur pendant la préparation de la crème pour une prise plus rapide.

Le Grand Marnier : si vous n’avez que du Cointreau pas grave, il suffit d’avoir une liqueur d’orange et si vous n’aimez pas l’alcool utilisez uniquement du jus d’orange.

Vanner : remuer en formant un huit à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner ou lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Humidifier le moule : il est important d’humidifier le moule pour bien faire adhérer le film alimentaire et faciliter le démoulage.

La rosace : il ne doit pas y avoir d’espace entre les tranches d’orange pour éviter d’apercevoir la crème au démoulage, c’est une des rares difficultés de la recette. Voir photo ci-dessus.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.